Aardappel-preikoekjes met avocadosalsa

Volgende maand begint Dagen zonder vlees (DZV), een initiatief dat ons vegetarischer wil doen eten tijdens de vastenperiode. Vegetarisch hoeft niet beperkt te zijn tot een kant-en-klare vleesvervanger bakken of peulvruchten een halve dag laten koken. Het kan veel creatiever zonder dat het per se veel tijd en moeite moet kosten. Om jullie te inspireren voor DZV zullen hier de volgende weken meer veggierecepten dan anders verschijnen.

Een van die simpele en smakelijke recepten is dit recept, alweer uit de Gezondspecial van Libelle Lekker. Het leukste aan dit recept is de smakencombinatie. De avocadosalsa past perfect bij de krokante koekjes en de wasabipasta geeft de avocado de punch die hij nodig heeft.

Ingrediënten voor 4 personen – 8 SmartPoints pp:

Voor de koekjes:

600 g aardappelen
1 middelgrote preistengel
1 ei
1 eetlepel maïszetmeel
muskaatnoot
peper en zout
2 koffielepels olijfolie

Voor de avocadosalsa:

1 avocado (ongeveer 160 g)
1-2 eetlepels limoen- of citroensap (afhankelijk van de zuurte)
4 eetlepels magere witte yoghurt
2 eetlepels gesnipperde bieslook
1 koffielepel wasabipasta (als je graag een pikante toets hebt, anders minder)
zout

Voor de garnituur:

Bakje tuinkers of ander soort sla

Zo maak je het:

Verwarm je oven voor op 80°C. Schil de aardappelen en rasp ze grof. Maak de prei schoon en snij ze in fijne reepjes van enkele cm lang. Meng de prei met de aardappelen, het maïszetmeel en het ei en kruid goed met peper, zout en muskaatnoot.

Neem een grote tefalpan en verwarm er een kl olijfolie in. Schep er enkele hoopjes aardappelmengsel in die je platdrukt met een lepel. Bak ongeveer 2 minuten aan een kant een draai dan om tot de andere kant ook goudbruin gebakken is. Hou de gebakken koekjes warm in een schaal in de voorverwarmde oven. Blijf bakken tot alles op is.

Snij de avocado door en haal de pit eruit. Doe het vruchtvlees in een kom en plet het met een vork. Doe er de yoghurt, het limoensap en de bieslook bij. Kruid met zout en wasabipasta (let hiermee op: het venijn zit in de staart).

Serveer de aardappelkoekjes met de avocadosalsa en de tuinkers of ander groen.

Smakelijk!

Bron: Libelle lekker – special extra-gezond – december 2015